Fabelaktig fortissimo faller i fisk

Et måltid på høyt nivå er en dramaturgisk helhet og en lek med smaksløkene over tid. En helt grunnleggende aspekt av tiden det tar å spise et måltid er at restauranten holder jevnt over høy kvalitet, og dette er noe som skiller de middelmådige topprestaurantene fra de som virkelig er i den internasjonale toppklassen. De senere har ikke svake punkt og kan dermed få måltidets elementer til å spille med hverandre for å lage en symfonisk helhet mellom verkets forskjellige satser. Det er nettopp dette som skaper muligheten til å manipulere våre ganer slik at vi får kroppsfornemmelser vi ikke visste var mulige.

Første sats – allegro spirito

I forkant av min reise til Göteborg konsulterte jeg Michelin-guiden for å få meg minst ett godt måltid. Valget falt på sommerbuffeten på Sjömagasinet, der Ulf Wagner er sjef, en mann som er kjent for det svenske folket som kokken i tv-suksessen «Stjärnorna på slottet». En buffet har grovt sett tre satser. Vi begynner kaldt for å bevege oss via varmretter for å avslutte med dessert og kaffe. Wagner går ut i fortissimo og lykkes til fulle. Han har funnet nydelige råvarer, og et eksempel er den gravede laksen der han har kunnet trekke tilbake smaken av salt, sukker og krydder for å la laksen snakke sitt eget språk. Det er nesten slik at jeg lurer på om dette er sashimi heller enn gravlaks, men nydelig er det. Eller hva med «Eldad sashimi med kimchi». Konsistensen er stram, og med en klar røyksmak og en tekstur som gir tyggemotstand føres tankene lett mot kjøtt. Og den fløyelsmyke carpaccioen på torsk kunne vært servert som en rett i sin egen rett hvis den hadde riktige tilbehør. Ja, åpningssatsen til verket holder en stram dramaturgi, det er vakkert orkestrert, men den står dessverre i sterk kontrast til den barduse andresatsen.

Vekslende taktarter

Jeg forter meg raskt igjennom hovedrettene. Det skal sies at det er vanskelig å lage varm mat av høy kvalitet til en buffet, men jeg hadde håpet at Wagner kunne tatt bedre vare på sine råvarer. Her var ikke noe som kom i nærheten av elegansen og finessen til det kalde, og kjøkkenet lot ikke råvarene snakke for seg selv. Det ble litt karakterløst og det var rett og slett uklart hva det var vi mumset på. Sluttsatsen på verket var også en plankekjøring. Det var ikke noe feil på småkakene til kaffen, men hvor var oppfinnsomheten og finessen som får oss til å gispe?

Vakre klangflater

De får imidlertid plusspoeng for å et omfattende vinkart på glass, og jeg drakk en fantastisk Chablis tête d’or 2014 fra Billaud-Simon. Personalet var oppmerksomt, vennlige og kunne sitt fag, og tv-kjendisen selv var på plass for å møte sine gjester.

Til tross for at Michelin-restauranten ikke kunne tilby en symfonisk helhetlig buffet er det verd å ta turen hit for det kalde de serverer – hvis man allerede befinner seg i Göteborg. Her var noen vidunderlige klangflater som var mesterverk i seg, men som helhetlig komposisjon falt det i fisk.

Liker du artikkelen?

Del på Facebook
Del på Twitter
Send på e-post
Google+

Legg igjen en kommentar