«Gud er død» – En egen verden

Ytterdøren til Osteria Francescana er låst når vi kommer til restauranten, og vi passerte den faktisk kvelden før uten å legge merke til den. Skiltet et beskjedent og restaurantens få vinduer er dekket med gardiner. Det er en ringeklokke, men ingen svarer når vi trykker på den noen minutter før vi har bord. Døren åpnes eksakt på tiden, og vi blir møtt av et hav med ansatte som raskt tar hånd om vesker og klær, og viser oss til bordet. At stedets ansikt utad er begrenset for forbipasserende gjennom dekkede vinduer betyr også at vi ikke kan se ut. Vi kan gå inn i kjøkkensjefen Massimo Botturas verden og helt og fullt konsentrere oss om de unike smakene som skal blir servert. Ikke minst skal vi få nyte synet av verdens kanskje visuelt vakreste mat.

Menyen

Til forskjell fra mange andre gourmetrestauranter har Osteria Francescana to forskjellige menyer å velge mellom (ikke bare én omfattende meny som man kan velge deler av), og du kan dessuten velge å spise á la carte. Men etter å ha fløyet ned i ens ærend for å spise her (vel, vi tok oss et par dager i Valpolicella for å varme opp ganen ved å drikke Amarone, Ripasso og Recioto samt for å spise hjemmelaget pasta med lokale trøfler), ga det liten mening å velge noe annet enn deres største meny, som inneholdt både noen signaturretter og nyskapelser.

Forventninger

Helt siden vi booket bord fire måneder tilbake, noen få minutter etter at de ble sluppet og fylt opp, har min gourmetfantasi vært farget av at jeg var på vei å besøke det som er blitt kalt for verdens beste restaurant. Jeg tenkte at en av to ting ville skje. Enten så innfrir de eller så innfrir de ikke. I det første tilfellet ville jeg blitt religiøs av å kjenne smaken av himmel, av å kjenne en perfeksjon og intensitet jeg aldri opplevd tidligere. Eller så ville noe annet skje.

Vinmenyer

Jeg hadde aller størst forventninger til vinmenyen. Selv på en restaurant som Maaemo, som jeg også etter å ha besøkt Osteria Francescana setter høyest blant mine restaurantopplevelser, serverer de ofte ganske enkle viner, men de er selvfølgelig perfekt tilpasset maten. Men Osteria Francescana ligger jo i et av de store vinlandene, så jeg tenkte at de ville servere en usedvanlig vinmeny. Og selvfølgelig innfridde de helt og fullt, men ikke slik jeg tenkte.

I tillegg til de enkelte vinenes kvalitet er det to andre kriterier som er vesentlige for å bedømme en vinmeny, nemlig komposisjonen av hele vinmenyen og hvordan vinene er valgt til matrettene. Komposisjonen er den mest fullendte jeg har smakt. Det finnes jo mer eller mindre en standard for hvordan man lar en drikkemeny utfolde seg i tid. Du begynner eventuelt med noe musserende for å vekke ganen. Gå så på enkle hvitviner med mye syre, gjerne servert i lav temperatur. Så kan du bevege deg mot mer komplekse hvitviner med noe mer sødme. Man vil gå fra syrlig og enkel til mer komplekse viner fordi det søte ville satt seg i ganen og det komplekse i hodet, slik at det etter dette er vanskelig å sette pris på enkelheten. Når det gjelder sødmen er det helt fysisk. Du får det ikke rensket ut med mindre du bruker hvileretter, men hva ville vitsen vært med en vinkomposisjon der man måtte bruke hvileretter tidlig og kanskje etter annenhver rett? Etter hvitvinene går man muligens via en rosévin (eller oransjevin) til rødviner som serveres fra det lette og til det kraftige (mange velger kun én rødvinsservering), for til sist å gi etter for sødmen i dessertvinene med mer eller mindre kompleksitet.

Vinmenyen

Vinmeny jeg beskriver er imidlertid kjedelig. Den er som et «perfekt» musikkverk skrevet teknisk upåklagelig etter bestemte former men som mangler inspirasjon. For å ikke framstå som skapt fra en perfekt formel må derfor en vinmeny varieres, men altfor ofte føler jeg at det går på kompromiss med hvordan ganen faktisk fungerer. Det blir for komplekst og/eller for søtt for tidlig, og dermed kan ikke smakene utfolde seg i symfonisk tid.

Etter en enkel og elegant førstevin var det særlig den andre og tredje vinen som utmerket seg som dristige valg som likevel fungerte. Eller, jeg bør si alkoholservering, fordi andrevinen var en eau de vie utblandet med vann, rikelig med is, og med urtekvister som ga en duft vi fulgte gjennom hele måltidet. Deretter fikk vi en Yazu Sake! Til tross for at den var ganske søt klarte den seg godt fordi den innholt relativt mye syre.

Deretter bygget de opp måltidet med kvalitetsvin etter kvalitetsvin, og høydepunktet av rene kvaliteter kom med Es fra Gianfranco Fino i Puglia, som nærmest blir betraktet som en kultvin i Italia. Det er både kraftig og har en kraftig rødfarge med smak av kirsebær, lakris og røyk.

Flere av vinene hadde gode synergieffekter på maten, selv om vi begge har smakt enda mer spennende valg fra det perspektivet.

Maten

Men det var jo maten vi kom for, og det er ikke tvil om at dette er noe av det beste håndverket vi har opplevd. Saltflaket over sjøtungen er noe av det lekreste vi har sett, og de fem forskjellige parmesanostene vi fikk servert, i forskjellig konsistens, modning og temperatur, var like enkelt som det var elegant. De kom rennende, kremet, halvfast, som skum og som et chips.

Kjøkkensjefen Massimo Bottura bruker også mye humor i sine menyer, noe som viser det det overlegne overskuddet han har som kunstner. Det var linseretten som het «Lentils are better than caviar», der linsene lignet nettopp russisk belugakaviar av høyeste klasse. En av dessertene hadde to deler der sitronsorbeen omgitt av butterdeigen ble kalt for «Sorry, I dropped the lemon».

Stor kunst oppstår i begrensninger, i møte med utfordringer og problemer, nettopp som i de eksemplene over der Bottura arbeidet visuelt med maten. Men det kan like gjerne handle om å bruke det som vokser rundt Modena, der særlig kastanjene var framtredende, for å skape «An autumn ceviche in Modena». Det kan også handle om å bruke popcorn som bærende ingrediens i den andre desserten eller å få gresskar og tiramisu å smelte inn i hverandre like perfekt som i fantasiordet «Tiramizucca» («zucca» er italiensk for gresskar).

Når jeg snakker om Bottura som kunstner handler det primært om hvordan han skaper for ganen gjennom perfeksjonert håndverk. Men hans retter er også en fryd for øyet. Serveringene smelter så godt inn i porselenet at man nærmest tror at hver tallerken er designet for å skape matrettene. Eller er det omvendt, at Bottura har brukt porselenet som utfordring for å skape sine retter?

Råvarene

Ved siden av vinene, som var så utsøkte at de kunne snakke for seg selv, manglet måltidet de helt ekstraordinære råvarene. Det var heller ikke en rød tråd som gikk igjen i hvor råvarene var hentet fra. Med den friheten tenker jeg at måltidet burde kunnet snakke enda mer innsmigrende til ganen, og dessuten slet jeg rent intellektuelt med å plassere rettene i et overgripende perspektiv. Mat trenger ikke å smigre ganen, slik de får til på Maaemo, men ta Fäviken som eksempel på det motsatte. Jeg har smakt mer smigrende retter enn deres lupinpudding, men det handler ikke om å frambringe den perfekte smaken. Nei, de involverer både kropp og sinn, intellekt og hjerte gjennom å begrense seg til å bruke råvarer som stort sett er å finne i en radius på noen hundre meter fra restauranten. De bruker gjerne umulige råvarer og deres komposisjoner er spennende til tusen.

Sjøtungen på Osteria Francescana burde vært enda mer smigrende for ganen og komposisjonen på hele måltidet kunne vært strammere gjennom å velge flere lokale råvarer. Selv om jeg altså er helt himmelfallen over vinmenyen var det litt av en skuffelse at de ikke valgte å gjennomført bruke regionale eller i alle fall italienske viner.

Konklusjon

Det er ikke tvil om at opplevelsen plasserer seg på min toppliste av fabelaktige måltider, men jeg syns Maaemo er mer interessant på alle plan. De har en rød tråd gjennom lokale og økologiske råvarer, og de har flere råvarer av en klasse jeg ikke har smakt noe annet sted. Dessuten har de enda mer spenstige kombinasjoner av mat og vin (selv om vinene av naturlige grunner ikke er lokale). Likevel, hvis du er interessert i mat er Osteria Francescana et selvfølgelig referansepunkt for enhver gourmet og livsnyter.

Jeg fikk altså mulighet til å smake maten fra en av matverdenens Guder, Massimo Bottura. Ble jeg religiøs? Nei! Jeg er imidlertid takknemlig for å ha vært et vitne til skjønnheten i hans mat, for den perfeksjonerte tillagningen og for humoren i den enkelte komposisjonene. Dette var hans historier, men etter å ha besøkt Osteria Francescana skjønner jeg at Nietzsche har rett: «Gud er død». Det finnes ingen absolutt fullendelse i mat. Alt handler om å levendegjøre historier og å nyskape tradisjoner gjennom å ta de opp eller å bryte med dem. Og har du en empatisk gane er det mange vakre historier å lytte til.

Liker du artikkelen?

Del på Facebook
Del på Twitter
Send på e-post
Google+

Legg igjen en kommentar